Están formados por la unión de una gran cantidad de moléculas (más de 10),
cuyo componente principal es la glucosa. Desde el punto de vista de la
nutrición nos interesan sobre todo el almidón, presente en alimentos vegetales,
y el glucógeno, que es la forma de almacenamiento de la glucosa en los
animales.
Otro polisacárido también de interés en alimentación es la celulosa, que
procede de la pared celular de los vegetales y que es uno de los constituyentes
principales de la fibra dietética. Ésta tiene la particularidad de que no puede
ser digerida o puede serlo solamente en una parte, por nuestras enzimas
digestivas.
El Almidón lo encontramos en alimentos de origen vegetal porque es la reserva
energética de los vegetales. Los alimentos ricos en almidón son los cereales y
sus derivados (pastas, pan), las legumbres y los tubérculos (patatas).
El glucógeno es la forma en que se almacena la glucosa, en el hígado y los
músculos. Se necesitan en torno a 5 g. de glucosa por kg. de peso y día, es
decir, alrededor de 300 g. al día.