Las grasas o lípidos constituyen el nutriente energético por excelencia (1
gramo de grasa aporta 9 Kcal. frente a las 4 Kcal. de las proteínas y los
carbohidratos).
Además suministra los ácidos grasos esenciales y proporciona al organismo las
vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Su ingesta es imprescindible, aunque el exceso de su aporte, sobre todo de
grasa saturada (como ocurre en la alimentación habitual de los países
desarrollados), es perjudicial para la salud.
Según el grado de insaturación (dobles enlaces) de estos ácidos grasos y la
longitud de su cadena (número de átomos de carbono), los ácidos grasos de la
alimentación presentarán diferentes propiedades:
- Ácidos grasos saturados (sin dobles enlaces): todas las grasas de origen
animal son ricas en ellos, lo que les confiere la consistencia sólida, pero
algunas grasas vegetales, como la de coco y palmiste también lo son. - Los ácidos grasos poliinsaturados (varios dobles enlaces en su cadena) de
los alimentos pertenecen fundamentalmente a dos series:
- Omega 6 (cuando el primer doble enlace está en la sexta posición), cuyo
principal representante es el ácido linoleico (esencial), que se encuentra en
los aceites de semillas. Su consumo puede disminuir los niveles de colesterol
total si sustituye a la grasa saturada. Los dobles enlaces pueden oxidarse
(enranciarse) y también saturarse en presencia de hidrógeno y un catalizador,
por lo que cambia su configuración a trans. Por mecanismo de saturación se
obtienen las margarinas. - Omega 3: los pescados, principalmente los azules, tienen ácidos grasos
poliinsaturados esenciales Omega 3. Los representantes más abundantes de esta
serie son el linolénico, el DHA y el EPA. Contribuyen a reducir los niveles de
triglicéridos y poseen una acción antiagregante y vasodilatadora.
- Omega 6 (cuando el primer doble enlace está en la sexta posición), cuyo
- El consumo de los ácidos grasos poliinsaturados presentes en aceites de
semillas, frutos secos y pescados azules se ha demostrado beneficioso (sobre
todo cuando sustituyen a grasa saturada) en la prevención de la
arteriosclerosis, pero su exceso (sobre todo cuando se aportan suplementos
farmacológicos a altas dosis) puede tener efectos secundarios perjudiciales,
como el de favorecer los fenómenos de oxidación celular que subyacen a
acontecimientos como el envejecimiento, la arteriosclerosis, e incluso la
predisposición al cáncer.El ácido graso monoinsaturado (un solo doble enlace)
más abundante es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva, el aguacate y
las aceitunas, y en menores cantidades en otros alimentos como el huevo y la
carne de cerdo. El aceite de oliva ejerce modificaciones muy interesantes en el
perfil lipídico: disminución del colesterol LDL con mantenimiento y/o ascenso
del colesterol HDL, disminución de la oxidabilidad de las partículas
lipoproteicas y disminución de la agregabilidad. Resiste temperaturas más
elevadas sin alterar su composición y, en consecuencia, es el más indicado para
cocinar y sobre todo freír.