El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche
hervida, entera o desnatada, fermentos que degradan la lactosa para
transformarla en ácido láctico. Los fermentos más utilizados son el
Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus, que no son bacterias
propias del tracto gastrointestinal humano. En los últimos años se ha
desarrollado la utilización de microorganismos similares a los que se
encuentran habitualmente en el intestino, los llamados específicos de especie:
lactobacilo acidophilus, casei, reuteri, plantarum y bifidobacterias (los
yogures antes llamados Bio, por ejemplo), cuyas propiedades de protección
inmunológicas y de mantenimiento de la flora están siendo conocidas los últimos
años.
El valor alimentario del yogur es similar al de la leche y la disponibilidad
del calcio es mayor, ya que su absorción aumenta por el pH ácido que confiere
el ácido láctico. La menor presencia de lactosa es muy útil.
Los yogures de frutas y sabores suelen tener una gran cantidad de azúcar
añadido.
La cuajada de la leche se obtiene por coagulación de las proteínas de la leche
que producen el añadido de cuajo (de ahí su nombre), una sustancia que se
extrae del estómago de los rumiantes. El kéfir es similar al yogur, pero la
fermentación es producida por un hongo.