La mayoría de las moléculas digeridas de los alimentos, y el agua y
los minerales provenientes de la dieta se absorben a través del
intestino delgado. La mucosa del intestino delgado contiene muchos
pliegues cubiertos de proyecciones diminutas llamadas vellosidades.
Éstas sucesivamente están cubiertas de proyecciones microscópicas
llamadas microvellosidades. Estas estructuras crean una superficie
amplia a través de la cual se pueden absorber los nutrientes. Hay
células especializadas que permiten que los materiales absorbidos
atraviesen la mucosa y pasen a la sangre, que los distribuye a otras
partes del cuerpo para almacenarlos o para que pasen por otras
modificaciones químicas. Esta parte del proceso varía según los
diferentes tipos de nutrientes.
Carbohidratos. La Dietary Guidelines for Americans 2005
(que en español significa pautas dietarias de 2005 para los
estadounidenses) recomienda que entre el 45 y 65 por ciento de las
calorías diarias provengan de carbohidratos. Algunos de los alimentos
ricos en carbohidratos son el pan, las papas, los frijoles o guisantes
secos, el arroz, la pasta, las frutas y los vegetales. Muchos de estos
alimentos contienen al mismo tiempo fécula y fibra.
Los carbohidratos digeribles (fécula y azúcar) se descomponen en
moléculas más sencillas por la acción de las enzimas de la saliva, del
jugo pancreático y de la mucosa intestinal. La fécula se digiere en dos
etapas: primero, una enzima de la saliva y del jugo pancreático lo
descompone en moléculas de maltosa; luego una enzima de la mucosa del
intestino delgado divide la maltosa en moléculas de glucosa que pueden
absorberse en la sangre. La glucosa va por el torrente sanguíneo al
hígado, en donde se almacena o se utiliza como fuente de energía para
las funciones del cuerpo.
Los azúcares se digieren en un solo paso. Una enzima de la mucosa
del intestino delgado digiere la sacarosa, también llamada azúcar
común, y la convierte en glucosa y fructosa, cada una de las cuales
puede absorberse en el intestino y pasar a la sangre. La leche contiene
lactosa, otro tipo de azúcar que se transforma en moléculas fáciles de
absorber mediante la acción de otra enzima que se encuentra en la
mucosa intestinal.
La fibra no se puede digerir y pasa por el tracto digestivo sin ser
transformada por las enzimas. Muchos alimentos contienen fibra soluble
e insoluble. La fibra soluble se disuelve fácilmente en agua y adquiere
una textura blanda, como un gel, en el intestino. La fibra insoluble,
por el contrario, pasa por el intestino casi sin modificación.
Proteína. Los alimentos como carne, huevos y frijoles están formados
por moléculas enormes de proteínas que deben ser digeridas por enzimas
antes de que se puedan utilizar para producir y reparar los tejidos del
cuerpo. Una enzima del jugo gástrico comienza la digestión de las
proteínas que comemos. El proceso termina en el intestino delgado.
Allí, varias enzimas del jugo pancreático y de la mucosa intestinal
descomponen las enormes moléculas en unas mucho más pequeñas, llamadas
aminoácidos. Éstos pueden absorberse en el intestino delgado y pasar a
la sangre, que los lleva a todas partes del cuerpo para producir las
paredes celulares y otros componentes de las células.
Grasa. Las moléculas de grasa son una importante
fuente de energía para el cuerpo. El primer paso en la digestión de una
grasa como la mantequilla es disolverla en el contenido acuoso del
intestino. Los ácidos biliares producidos por el hígado disuelven la
grasa en gotitas muy pequeñas y permiten que las enzimas pancreáticas e
intestinales descompongan sus grandes moléculas en moléculas más
pequeñas. Algunas de éstas son los ácidos grasos y el colesterol. Los
ácidos biliares se unen a los ácidos grasos y al colesterol y los
ayudan a pasar al interior de las células de la mucosa. En estas
células, las moléculas pequeñas vuelven a formar moléculas grandes, la
mayoría de las cuales pasan a los vasos linfáticos cercanos al
intestino. Estos vasos llevan las grasas modificadas a las venas del
tórax y la sangre las transporta hacia los lugares de depósito en
distintas partes del cuerpo.
Vitaminas. Otra parte fundamental de los alimentos
son las vitaminas, que se absorben en el intestino delgado. Estas
sustancias químicas se agrupan en dos clases, según el líquido en el
que se disuelven: vitaminas hidrosolubles (todas las vitaminas de
complejo B y la vitamina C) y vitaminas liposolubles (las vitaminas A,
D E y K). Las vitaminas liposolubles se almacenan en el hígado y en el
tejido adiposo del cuerpo, mientras que las vitaminas hidrosolubles no
se almacenan fácilmente y su exceso se elimina en la orina.
Agua y sal. La mayoría del material que se absorbe
a través del intestino delgado es agua, en la que hay sal disuelta. El
agua y la sal vienen de los alimentos y líquidos que consumimos y de
los jugos secretados por las glándulas digestivas.