El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la
que determina el primer juicio sobre su calidad.
Es también un factor
importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y
tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el
sabor y el olor.
Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de
catadores coloreando productos como los helados con un color que no
corresponda con el del aroma utilizado.
Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio
parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de
transformación.
Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados
alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes
de fabricación de un producto.
La variabilidad natural de las materias
primas hace que este color normalizado solo pueda obtenerse
modificándolo de forma artificial.
Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos
son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor,
acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben
substituirse por otras más estables.
Otros alimentos, como los
caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos
recientemente en el mercado como imitaciones de mariscos, no tienen
ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos deben colorearse
artificialmente.
El coloreado también contribuye a la identificación
visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen
proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de
un producto.
La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que
algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya
conocidos por las civilizaciones antiguas.
También data de antiguo el
uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y
su denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro
denunciando el uso de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy
tóxicos, para colorear fraudulentamente los alimentos.
Actualmente las
regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes
utilizados anteriormente.
Por otra parte, existe una cierta tendencia a
utilizar cuando es posible colorantes naturales en lugar de colorantes sintéticos,
motivada por la presión de un sector importante de los consumidores.
Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una actividad
“cosmética”, que no contribuye a mejorar su conservación o calidad
nutritiva, por lo que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio
pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.
Nota: Si deseas saber más, de recetas (más de 70.000 Recetas de todos los países del Mundo), alimentación, nutrición, dietas… (Más de 4.500 artículos) y gastronomía de todos los paises y regiones del Mundo (Más de 2.600 artículos), Trucos y Consejos en la cocina, Turismo Gastronómico, Glosario… Y mucho más. Clic Aquí