Cuando horneamos los alimentos se produce una cocción que permite la concentración de sabores en el interior del producto que cocinamos.
Es muy importante introducir el alimento en el horno previamente calentado para que se coagulen las proteínas de las superficie formando una corteza o costra que evita que se escapen los jugos.
En algunos casos se comienza con una temperatura alta para provocar este efecto y luego se baja la temperatura hasta completar la cocción. En otros, se realiza previamente el sellado de los alimentos salteándolos unos minutos en una grasa caliente hasta que todos sus lados estén cocidos (solamente en la superficie) y luego se termina de cocinar en el horno.
En los hornos convencionales se recomienda hornear una bandeja por vez para una mejor cocción. En hornos convectores o en los industriales se pueden introducir varias por vez e inclusive alimentos diferentes, sin que se mezclen los aromas y con una distribución pareja del calor.
Tabla de equivalencias de temperaturas:
| Fahrenheit | Centígrados | Marca de gas | Descripción |
| 225 | 105 | 1/4 | Frío |
| 250 | 120 | 1/2 | |
| 275 | 130 | 1 | Tibio |
| 300 | 150 | 2 | |
| 325 | 165 | 3 | Moderado – bajo |
| 350 | 180 | 4 | Moderado |
| 375 | 190 | 5 | |
| 400 | 200 | 6 | Moderado – alto |
| 425 | 220 | 7 | Caliente |
| 450 | 230 | 8 | |
| 475 | 245 | 9 | Máximo |