Es el capullo seco del árbol del clavo, originario de las islas Molucas también conocidas como Islas de las Especias. Actualmente se cultiva en Madagascar, Tanzania, Ceilán y Malasia.
También llamado clavo de olor o de especia, su utilización en la cocina se remonta a Asia cientos de años antes de la era cristiana.
Características:
Su forma similar a un clavo es la que le da el nombre a esta especia de olor penetrante y sabor intenso. Los de mejor calidad son más grandes de color marrón oscuro con la cabeza mas clara, ya que dependiendo de la época de recolección y del proceso de desecado serán su tamaño y color.
La esencia que le da el aroma tiene propiedades antisépticas y se utiliza en odontología con el nombre "Eugenol" que deriva del nombre científico de la planta Eugenia Aromática.
El clavo en la cocina:
Se utilizan los capullos enteros o molidos en infinidad de platos dulces y salados. Combina perfectamente con carnes como cerdo, vaca y cordero. Se utiliza en guisados de cocción larga para profundizar el sabor. Para facilitar su posterior extracción se suelen agregar dentro del bouquet garní o de una gasa.
Para intensificar el sabor de la salsa bechamel (salsa blanca) se agrega una cebolla con clavos, que se llama “cebolla clouté” a la leche y se la calienta, se la deja reposar unos minutos y se cuela (también se suele agregar una hoja de laurel y tomillo). Luego se procede normalmente.
Como ya dijimos, su sabor y aroma son tan intensos que se suelen utilizar en muy pequeñas cantidades y retirar luego de la cocción. En platos dulces, se utiliza para aromatizar dulces y conservas o postres calientes con frutas. También da aroma y sabor a los vinos calientes especiados.
Afinidad con otros condimentos:
El clavo forma parte de varias mezclas de especias de orígenes diversos. Las más destacadas son:
- Cuatro especias o Quatre Épices: Cocina francesa. Junto con la pimienta, la nuez moscada y el jengibre. Se utiliza para charcutería y platos de carne y aves de cocción lenta.
- Especias mixtas: Cocina inglesa, esta compuesta por semillas de cilantro, canela en rama, pimienta inglesa, clavos, nuez moscada y jengibre. Se utiliza para pasteles y galletas especiados y otros preparados de repostería. También se utiliza en combinación con la canela, nuez moscada y jengibre en preparaciones dulces.
- Polvo de 5 especias: Cocina china. Junto al anis estrellado, casia (canela china), semillas de hinojo y pimienta Sichuan
- Garam masala: cocina del norte de India. Es un combinado relativamente suave de especias formado por comino, coriandro, clavos, cardamomo, canela y hojas de laurel de la India.
- Baharat: cocina persa. Formada por páprika, chile, pimienta negra, clavos, nuez moscada, canela, coriandro, cardamomo y comino. Suelen freirse en mantequilla antes de ser utilizada.
- Mole: cocina Mexicana. Es una salsa espesa formada por la combinación de hasta 30 ingredientes diferentes entre los que se encuentran 2 o 3 variedades de chiles, canela, clavos, chocolate, almendras, pasas de uva, etc. Varía según la región donde sea preparado.
- Salsa Worcestershire: también llamada salsa inglesa, tiene dentro de sus componentes al clavo, junto a otros elementos como anchoas, tamarindo y páprika.
Conservación:
Por ser un condimento desecado, se conserva perfectamente en un frasco cerrado en un lugar preferentemente fresco.
Nombre científico:
Eugenia Aromatica
Inglés:
Cloves