Conocido desde la antigüedad, el ajo es un condimento que no puede pasar desapercibido.
Su sabor tan particular realza cualquier plato y le otorga personalidad.
Es un ingrediente fundamental de la cocina mediterránea y del medio y lejano oriente.
Existen muchas variedades de ajo, las más conocidas son las de piel blanca, rosada y morada (que es el de mejor calidad) y el ajo elefante, con su cabeza de gran tamaño y sabor suave y delicado.
¿Cómo elegirlo?
El bulbo, llamado también cabeza, está formado por varios dientes que se desprenden fácilmente. Los ajos más frescos tienen el bulbo compacto con dientes suculentos y no deben tener un brote. A medida que va pasando el tiempo, se va secando y disminuye la calidad.
No se debe consumir el brote que se encuentra en el interior del diente de ajo, ya que no es bien digerido y produce la desagradable sensación de repetir el ajo muchas horas luego de haberlo comido.
El Ajo en la cocina:
Son innumerables los platos que se preparan con ajo ya sea crudo o cocido, en éstos últimos una regla es fundamental: no se debe dejar que el ajo tome color dorado oscuro porque toma sabor amargo. Por esto se lo suele agregar en segundo lugar al rehogar verduras o sino, se utilizan los dientes enteros que más tarde se descartan.
Para pelarlos:
La forma más simple de pelarlos enteros es utilizando un cilindro de goma que se vende para tal fin. Se introducen los dientes en el centro y se hace girar el cilindro presionando con la palma de la mano para que la piel se desprenda por completo.
La manera tradicional es colocar un diente en la tabla de picar y aplastarlo con la parte plana de un cuchillo de cocinero. Si los queremos mantener enteros, se puede cortar los bordes y luego desprender cuidadosamente la piel, aunque esto puede ser más trabajoso. Esto se facilita, sumergiendo los dientes en agua hirviendo por 30 segundos.
La prensa para ajos es un elemento muy útil en la cocina, ya que permite obtener un puré de ajos instantáneamente. Es muy importante limpiar muy bien luego de utilizar para que no queden residuos de una vez a la otra, para esto se puede utilizar un cepillo de dientes viejo.
Una manera no tan conocida de utilizar el ajo en la cocina es la siguiente: quitar la membrana exterior de la cabeza y separar los dientes sin pelarlos ni desprenderlos. Rociarla con aceite y cocinar en el horno durante unos 20 a 30 minutos hasta que estén tiernos. Se deja enfriar unos minutos y se desprenden los dientes, luego se extrae la pulpa de cada uno y se pasa el resultado por un cedazo (tamiz) para obtener una crema. Con ésta crema se saborizan infinidad de platos como puré de papa, mantequilla compuesta, carnes asadas, salsas, etc.
Si te cae mal el ajo, prueba quitándole el brote del centro. Si aún así no resulta, utiliza los dientes enteros en los salteados o guisos y retíralos antes de servir.
Afinidad con otros condimentos:
El ajo combina muy bien con las hierbas, principalmente con el perejil con el que forma la mezcla conocida como “Provenzal” que se utiliza para saborizar carnes de todo tipo y papas (patatas) cocidas.
Nombre científico:
Allium sativum
Inglés:
Garlic
Truquito para que no te quede olor a ajo en las manos:
- Toma la hoja del cuchillo que utilizaste para picarlo con las dos manos y sumérjelas bajo el agua del caño sin frotar.
- Frotate las manos con limón.
La magia del ajo
Las constantes investigaciones sobre las propiedades del ajo le atribuyen gran cantidad de beneficios, entre otros, mantener salud cardiovascular, mejoras en el sistema inmunitario, propiedades antimicrobianas y anticancerígenas. El ajo contiene gran cantidad de nutrientes como vitaminas A y C, potasio, fósforo, azufre (incluyendo 75 compuestos sulfurados diferentes), selenio y una variedad de aminoácidos. Su componente más activo sería la allicina, que se forma cuando el ajo es cortado, picado o de alguna otra manera procesado. La allicina sería la que le otorga el aroma y sabor tan característicos.
En el sistema cardiovascular:
Los estudios sobre el ajo más convincentes son los que proponen su acción disminuyendo la probabilidad de desarrollar enfermedades del corazón y disminuyendo el nivel de colesterol en sangre. Los investigadores de la Penn State University encontraron que el ajo disminuye la producción de triglicéridos y colesterol en el hígado y sangre de las ratas. Recordemos, que altos niveles de colesterol y triglicéridos aumentan el riesgo de contraer enfermedades cardíacas.
Otra propiedad observada es su capacidad de hacer la sangre más fluida y disminuir la probabilidad de formación de coágulos sanguíneos, disminuyendo el riesgo de padecer obstrucciones de los vasos. También podría ayudar a prevenir e incluso revertir la aparición de arterosclerosis (la enfermedad caracterizada por el depósito de placas de grasa en las paredes de las arterias).
Un poderoso antimicrobiano
Estudios del instituto Weizmann de ciencias en Israel*, describen la facultad del ajo de bloquear ciertas enzimas que los microbios utilizan para sobrevivir en los tejidos de los huéspedes. Estas enzimas son producidas por muchas bacterias y hongos, lo que le confiere al ajo actividad antimicrobiana de amplio espectro.
En la lucha contra el cáncer
Otros estudios de la facultad de salud y desarrollo humano de la universidad de Pennsilvania encontraron que el ajo evita la formación de nitrosaminas en tubos de ensayos. Las nitrosaminas son compuestos carcinogénicos (que pueden provocar la formación de cáncer) que se absorben al consumir ciertos alimentos y agua. A su vez, esta información es coherente con la menor incidencia de casos de cáncer en las personas que consumen habitualmente grandes cantidades de ajo y cebolla.
Aunque se realizan miles de estudios sobre sus beneficios y acciones en el organismo, pocos de estos han sido efectivamente probados, la mayoría de ellos se basan en observaciones estadísticas de comunidades donde se consumen grandes cantidades de ajo. El Dr. Hensrud de la clínica Mayo en EEUU menciona: “Estamos razonablemente seguros de la habilidad del ajo para disminuir el colesterol y la aparición de coágulos sanguíneos, pero todavía no tenemos pruebas definitivas de los otros beneficios potenciales”. Aún así, el consumo de ajo regularmente dentro de la alimentación de una persona normal no tiene ningún tipo de contraindicaciones, por lo que se recomienda incluirlo en las comidas al menos 2 a 3 veces por semana.
La información brindada no está destinada, ni deberá utilizarse, para sustituir una visita, llamada, consulta o asesoramiento de su médico o profesional de la salud que corresponda