– Preparar para guisar
Para los métodos de cocción lentos y largos como los guisos y braseados, se puede utilizar un trozo de aguja, falda o pecho de ternera.
Durante el proceso de cocción el músculo duro se ablanda y los tejidos gelatinosos se rompen deshaciéndose en la salsa, dándole mayor sabor y una textura aterciopelada.
La carne debe cortarse en trozos iguales para que se cocine uniformemente.
Cortar la grasa sobrante y los tendones que haya alrededor de la carne.
Con un cuchillo de cocinero, cortar la carne contra la dirección de las fibras en tiras de 3 o 4 cm.
Cortar longitudinalmente por la mitad.
Cortar cada tira de carne en dados de 3 a 4 cm.
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