Plenos de nutrientes esenciales, los huevos son un alimento de valor
inapreciable en las dietas de muchos países del mundo.
La clara, que pesa unos 35 g., es traslúcida, está compuesta fundamentalmente
por albúmina y contiene la mitad de las proteínas del huevo (cuyo total alcanza
el 14 % de su peso). La albúmina es la proteína de mayor calidad biológica y
que se utiliza como patrón. La yema, con un peso aproximado de 18 g., contiene
el resto de las proteínas, la lecitina (grasas fosforadas), las vitaminas A, B,
D y E, y contiene también hierro y azufre.
La yema de huevo es rica en grasa y colesterol y en ello radica su mayor
inconveniente. Sin embargo, hoy día se considera adecuada la ingesta de dos o
tres huevos a la semana aunque se padezca hipercolesterolemia u otra
dislipemia.