Además de su riqueza en proteínas, las legumbres tienen un alto contenido en
fibra, un elemento fundamental en la salud. Las más populares son las judías
blancas y rojas, las habas, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y la
soja.
Las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico (del 17 al 25
%, proporción que duplica la de los cereales y es semejante e incluso superior
a las carnes y los pescados).
Sus aminoácidos esenciales son complementarios de los de los cereales y, por
tanto, aquellas comidas en que se combinan las legumbres y los cereales logran
un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso del arroz con
lentejas.
Además, las legumbres contienen minerales (calcio, hierro y magnesio),
vitaminas del grupo B y abundantes hidratos de carbono.
Dos son las razones que aconsejan la inclusión de las legumbres en la dieta
habitual: su bajo contenido en grasa (inferior al de cualquier otro alimento
proteico) y su gran riqueza en fibra.