La principal función de los cereales es la energética, debido a las calorías
procedentes de los hidratos de carbono (almidón), que son los nutrientes que
predominan. Proporcionan también proteínas, pero de menor calidad (valor
biológico) que las procedentes de los alimentos de origen animal, aunque pueden
completarse con patatas y/o legumbres y resultan de excelente calidad. Una de
las proteínas más abundantes en los cereales, excepto el maíz y el arroz, es el
gluten. Por eso, si no se tolera (enfermedad celiaca), están absolutamente
prohibidos. Contienen también calcio (aunque la presencia de ácido fítico
interfiere parcialmente en la absorción), hierro y todas las vitaminas del
complejo B. Carecen de vitamina A (salvo el maíz amarillo que contiene
carotenos) y de vitamina C. Los cereales son también ricos en potasio y
fósforo.
Resulta importante para la alimentación humana volver al consumo de cereales
integrales, es decir, antes de que sean sometidos a los procesos de refinado,
dado que en ellos se desechan la fibra y parte de las vitaminas y las
proteínas.
Derivados del trigo
El contenido en hidratos de carbono del pan es del 50 %. El pan integral,
preparado con harina completa de trigo, contiene más cantidad de vitaminas y
minerales que el pan elaborado con harinas blancas muy refinadas.
La composición de las galletas varía según el tipo y la calidad. Debe tenerse
presente que todas ellas están elaboradas con harinas, azúcares y materias
grasas.
La pasta se obtiene mediante la desecación de una masa no fermentada, que se
elabora con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes del trigo duro o
candeal, agua y sal. Hay pastas preparadas con harinas de trigo integral, que
son las más recomendables.
Las pastas alimentarias contienen un 74 % de hidratos de carbono. También
contienen vitaminas B1 y B2, que favorecen la asimilación de los almidones, y
también vitamina A.
Arroz
Desde el punto de vista alimenticio es el cereal más importante después del
trigo. Es un alimento muy rico en hidratos de carbono (casi el 80 %).
El arroz integral tiene ventajas: conserva la vitamina E, las vitaminas del
grupo B y la fibra, que desaparecen casi totalmente durante el proceso de
refinado.
Maíz
El maíz es el tercer cereal en importancia después del trigo y del arroz. Posee
un valor nutritivo similar al de los otros cereales excepto en la calidad de
sus proteínas, aunque se diferencia de éstos en su elevado contenido en
carotenos (ningún otro cereal los contiene) o provitaminas A. El maíz y el
arroz son los únicos cereales sin gluten, aptos para celiacos.
Los cereales constituyen alimentos básicos para la población mundial. Su
aporte nutricional, debido a que en la actualidad se consumen generalmente
refinados, es de tipo calórico principalmente. En las variedades integrales se
retienen minerales, vitaminas y fibra.
El pan es un alimento contribuye a mantener el 50-60 % de las kilocalorías
procedentes de los hidratos de carbono que aparecen como recomendación para que
la dieta sea equilibrada.
El arroz tiene un elevado valor calórico por su contenido hidrocarbonado. Las
pastas tienen características similares, pues igualmente aceptan muy bien las
complementaciones con otros alimentos.
Los cereales, el arroz y el maíz permiten realizar sabrosos y tradicionales
platos únicos, que completados con ensalada y fruta constituyen una toma
equilibrada y con un aporte calórico y graso limitado.