“La ensalada salada, bien aceitada y
poco avinagrada”, dicho tradicional.
Una ensalada ha de ser como un ramo de
flores colorido y oloroso. En ensalada, como plato principal o
acompañamiento, las verduras y hortalizas son nutritivas y refrescantes. Son
muy sencillas de preparar y no sólo se comen en verano, pues también en
invierno necesitamos sus cualidades dietéticas. La elección de los
ingredientes es esencial para la presentación de una ensalada. Las ensaladas
de lechuga, lechuga romana, escarola o achicoria, ganan mucho si se les
limpian las nervaduras y se reavivan con
agua fría en el caso de que no hayan
sido recogidas justo antes de consumirlas.
Para conseguir un plato
perfecto, sólo hay que servir las partes más tiernas de la verduras.
En lo
que respecta a los aliños para aderezar las ensaladas, éstos no
deben guardarse en el frigorífico. Es mejor conservarlos en un frasco de
cristal, en un armario de la cocina, resguardados de la luz. Los aliños se
conservan durante varios días. Un aliño muy refrescante es una buena
“salsa vinagreta”; para que así sea, hay que respetar algunas reglas básicas:
en primer lugar, hay que poner el vinagre (5 cl) en un recipiente con
una pizca de sal para que ésta se vaya disolviendo, después, echar un
decilitro de aceite y una pizca de pimienta. Añadir una cucharada de mostaza,
media cebolla picada muy fina, un diente de ajo muy picado y una cucharadita
de finas hierbas machacadas (perejil, cebollino, perifollo). Dejar reposar.
Un poco antes de llevar la ensalada a la mesa, remover enérgicamente el
aliño en el frasco y, a continuación, verterlo por toda la ensalada.
Una
ensalada al día protege contra el infarto: Investigadores de la Universidad
de Oxford han demostrado que el consumo de un plato de ensalada al día reduce
en un 26% la mortalidad por infarto de miocardio. El mejor momento para
ingerirla es justo al comienzo de la comida principal.
Ventajas de la
ensalada al comienzo de la comida: Aporta enzimas digestivas, presentes
únicamente en los alimentos vivos, que facilitan la digestión de otros
alimentos más densos en proteínas, hidratos de carbono y grasas. En segundo
lugar, evita la leucocitosis digestiva: Se llama así al estado de inflamación
que se produce en el intestino al empezar la comida con alimentos cocinados.
Y, por último, produce una sensación de saciedad más intensa que la que se
obtiene al ingerir alimentos cocinados más ricos en calorías. Por ello
conviene especialmente en la dieta de los que quieren reducir o mantener el
peso.
En muchos países en vías de desarrollo es frecuente que las hortalizas
se rieguen con aguas residuales, con lo que se contaminan con
los microorganismos transmitidos por las heces, como el vibrión del
cólera. Para desinfectar las verduras crudas resulta muy efectivo, además del
cloro (lejía), el jugo de lima. La lechuga o la col sumergida durante
cinco minutos en jugo de lima queda exenta de bacilos coléricos y puede
ser consumida con total seguridad.
Ingredientes: Casi cualquier hortaliza
o verdura cruda resulta apta para formar parte de una ensalada, siempre que
esté madura y tierna. La excepción son los tubérculos (patata, mandioca,
etc.): podemos poner lechuga, escarola, endibia; tomates, pepinos, pimientos,
aguacates; coliflor, alcachofa; espárragos, apio; zanahoria, remolacha, soja;
cebolla, ajo, hinojo, etc.
Veamos unas sencillas
recetas:
“Ensalada de espárragos con jamón”
Escurrir un bote de
menestra de verduras y mezclarla con un dl. de mayonesa.
Probar
si está suficientemente salada. En una fuente, colocar ordenadamente
las hojas de lechuga, lavadas y escurridas, poner por encima la
menestra. Disponer los espárragos (mínimo, dos por persona), en forma
de estrella, sobre la menestra. Colocar intercaladas las lonchas de
jamón enrolladas. Decorar con trozos de tomate fresco y algunas ramitas
de perejil. En lugar de jamón, se puede poner lonchas de queso, también
enrolladas. O ambos, jamón y queso.
“Ensalada Aída”
Lavar y escurrir 200 g. de escarola. Ponerla en
una fuente. Añadir 3 fondos de alcachofa cortados en láminas finas, 3 tomates
pelados y cortados en dados, 3 huevos duros picados en trozos no muy pequeños
y, por último, un pimiento verde cortado a tiras finas. Añadir la vinagreta,
cuya preparación hemos explicado arriba, y espolvorear con una cucharada de
cebollino picado muy finamente. Queda más decorativo si colocamos los
ingredientes unos junto a otros y no revueltos.
Como vemos, una ensalada
debe ser como un ramo de flores, vistosa y aromática. Al igual que un gran
diseñador de moda, podrá usted crear sus propios conjuntos de primavera,
verano, otoño e invierno. El pintor ha de tener en cuenta la armonía de los
colores, usted, cuando prepara una ensalada, debe respetar ciertas reglas
básicas en lo que se refiere a la combinación de colores, sabores y
aliños.
La ensalada suele tomarse como entrante pero, también, puede tomarse
como postre para poner un buen punto final a una exquisita comida, veamos
un ejemplo:
“Ensalada de melón al Monbazillac”
Cortar una tapa
de un melón pequeño y sacar las pepitas. Hacer bolitas con una cuchara de
vaciar hasta que no quede nada en el interior del melón. Mezclar las bolitas
con nueces molidas y unas hojas de menta muy picadas. Echarlo todo de nuevo
dentro del melón. Añadir 5 cl. de vino blanco de Monbazillac y meter en el
frigorífico. Presentar en la mesa sobre hielo picado. Decorar con unas hojas
de menta fresca.
María Isabel Yagüe