Desde un punto de vista biológico,
la leche es el producto de la secreción de las glándulas que a tal fin
tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación
de los recién nacidos.
Desde el punto de vista fisicoquímico,
la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias
(lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzinas etc) que
estan unas en emulsión ( la grasa y sustancias asociadas),algunas en
suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en
disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles , proteínas del
suero, sales, etc.).
La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida.
