La
lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidades importantes
en todas las leches, es también el componente más abundante, el más
simple y el más constante en proporción.
Estructura
- Químicamente
la lactosa es un disacárido formado por un resto de D-glucosa y otro de
D-galactosa unidos por un enlace glicosídico.
Degradación de la lactosa por el calor
- Durante el tratamiento térmico de la leche se produce la descomposición de la lactosa.
- Un compuesto que aparece en la leche
tratada por el calor es la lactulosa, que puede utilizarse como índice
de calentamiento de la leche. Así el contenido en lactulosa puede
diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada. - La lactulosa es algo más que dulce y
más soluble que la lactosa; se considera que estimula el crecimiento de
lactobacillus bifidus, y por lo tanto, es beneficiosa para dietas
infantiles.
- Son
muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y
la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. - La fermentaciones que producen acido
lactico son las más importantes para la industria láctea, pero hay
otras fermentaciones que tiene también importancia considerable. - La acidificación espontánea es el
fenómeno más frecuentemente observado en la leche conservada a
temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor
distintos a los del ácido láctico puro debido a que se forman, además,
otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran importancia
en el aroma de ciertos productos lácteos como mantequilla y yogures - La fermentación propiónica se lleva a
cabo por acción de las bacterias del género Propionibacterium, que
fermentan el ácido láctico a ácido propiónico, ácido acético , CO2
y agua. Esta fermentación es típica de algunos tipos de quesos, siendo
el proceso responsable de la aparición de los característicos ojos. - La fermentación butírica se produce a
partir de la lactosa o del ácido láctico con formación de ácido
butírico y gas. Es característica de las bacterias del género
Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables. - La lactosa no sólo es una fuente de
energía sino que posee un valor nutritivo especial para los niños.
Tradicionalmente, se ha considerado que la lactosa favorece la
retención de Ca, por lo que estimula la osificación y previene la
osteoporosis. Actúa interaccionando con las vellosidades intestinales,
sobre todo a nivel del fleo, incrementando su permeabilidad al calcio.
Sin embargo, en los adultos el interés nutritivo de la lactosa tiene
aún reservas a causa de los problemas de intolerancia. El origen de
esta intolerancia se encuentra en el déficit de galactosidasa. Los
coliformes la fermentan produciendo gas, que conlleva una flatulencia,
inflamación, calambres en las extremidades y posterior diarrea y
deshidratación en los casos de intolerancia aguda. - Por otra parte , la lactosa no tiene
efectos cáncerígenos, no forma placa dentaria y en el caso de los
diabéticos, los niveles de glucemia son la mitad de los alcanzados con
el consumo de glucosa. Por ello el uso de lactosa está permitido en el
caso de los diabéticos, en torno a 35-50 gr/día.
- Tradicionalmente
se ha utilizado en alimentos infantiles y en la elaboración de
comprimidos y se considera un azúcar de gran importancia en la
industria alimentaria.