Componentes de la leche: Lípidos

De todos los componentes de la leche, la fracción que más varía es la formada por las grasas.

• Los
  triglicéridos son los componentes mayoritarios de la leche de todas las
  especies estudiadas, constituyendo más del 95% del total de lípidos.
• Los glóbulos están constituidos por un
  núcleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una
  película de naturaleza lipoproteica conocidad con el nombre de membrana
• La membrana del glóbulo graso actúa como barrera protectora ya que protege la grasa de la acción enzimática.

Principales alteraciones que afectan a los lípidos:

• Lipolisis
  • La hidrólisis de los triglicéridos
    provoca el aumento de la fracción de ácidos grasos libres dando a los
    productos lácteos un sabor rancio o jabonoso.
  • La leche posee una lipasa endógena muy activa, pero su acción se ve limitada por diferentes factores:
    1. El pH de la leche (6,7) se desvía del óptimo de actuación.
    2. La temperatura de la leche (refrigeración) es siempre inferior a la óptima de la lipasa.
    3. Está unida a micelas de caseína por lo que disminuye su concentración y, por tanto, su actividad.
    4. La membrana del glóbulo graso protege a los trigliceridos del ataque enzimático.
    5. La lipasa es inestable, perdiendo lentamente su actividad.
  • Además de la lipasa endógena, pueden existir
    otros enzimas de origen microbiano. Normalmente son lipasas
    extracelulares producidas por bacterias psicrotofas, pseudomonas y
    enterobacterias, fundamentalmente. Estas lipasas son muy estables
    térmicamente e incluso algunas resisten tratamiento UHT.
  • El fenómeno lipolítico no es siempre
    perjudicial ya que algunos tipos de quesos deben a su sabor en parte, a
    la presencia de ácidos grasos libres.

• Autooxidación
  • El proceso de autooxidación de la grasa
    es una reacción química que afecta a los ácidos grasos insaturados
    libres o esterificados.
  • Esta reacción es dependiente del oxígeno y está catalizada por la luz, el calor y metales como el hierro y el cobre.
  • Los aromas extraños resultantes se conocen comúnmente como a rancio.

Homogeneización

• El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsión de la grasa reduciendo mecánicamente el tamaño de los glóbulos.
• El proceso consiste en someter la leche
  a una gran presión y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos,
  se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo
  graso.
• Efectos de la homegeneización
  • La membrana se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas.
  • El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.
  • Aumenta la tendencia a formar espuma.
  • Disminuye la tendencia a la autooxidación.