Los
ovoproductos pueden prepararse a partir del huevo entero o de la yema o
la clara por separado. El tratamiento más frecuente es la
pasterización, que debe realizarse con mucha precaución para no alterar
sus propiedades funcionales ni su valor nutritivo.
La
congelación se puede realizar sin apenas alterar la funcionalidad de la
clara; sin embargo, la yema puede sufrir una gelificación. Por ello, se
incorporan sustancias que evitan la formación del gel.
Se
pueden obtener también ovoproductos concentrados o deshidratados. Si
las condiciones son las adecuadas, las propiedades funcionales de los
ovoproductos deshidratados se mantienen razonablemente bien incluso
durante más de un año.
