Salvo casos excepcionales como el de la crema Chantilly o el de la manteca, que se trabajan con ingredientes crudos, el resto se elabora mediante la cocción de una mezcla de los mismos. Se aconseja utilizar productos frescos y de buena calidad y respetar las medidas que se piden en cada caso.
Crema Saint-Honore
Ingredientes:
- 250 g de azúcar molida
- 50 g de harina tamizada
- 6 yemas de huevo
- 3/4 de litro de leche hervida y fría
- Ralladura de 1 limón
- 10 g de gelatina en polvo neutra
- 4 a 6 claras
Preparación:
Colocar en una cacerola de las características dadas en la crema pastelera el azúcar y la harina; mezclarlos con una cuchara de madera añadiendo también la ralladura.
Tal como se indica en aquella crema, siendo ésta una clásica derivada, agregar una por vez las yemas, luego de a poco la leche, reservando 1/2 taza en la que se colocará la gelatina, para ablandarla unos segundos y agregar luego de la leche, siempre revolviendo bien con la cuchara de madera.
Y así continuar revolviendo, colocando la cacerola sobre calor moderado hasta que la crema hierva un minuto sin dejar de revolver.
Retirarlo del fuego e inmediatamente incorporarle las claras elegidas, batidas a nieve y revolviendo para que se cocinen con el calor restante de la crema.
Dejarla enfriar totalmente y mantenerla en la heladera hasta utilizarla.
Usos de la crema Saint-Honore
Se la considera una derivada de la crema pastelera, pero mucho más delicada, es la que lleva el postre del mismo nombre: un disco de base de masa tipo “frola” cocido y frío, al que se hace un borde doble o triple de “bombitas” de crema pasadas por caramelo para fijarlas en la base y unirlas entre sí, formando la parte superior, en forma alternada, las “bombitas” decorativamente.
El hueco de este postre se llena hasta la segunda capa de bombitas con la crema que lleva el nombre del postre, que se sirve bien frío, nunca congelado.
Por lo delicada, esta crema se suele servir en copas, con frutas frescas, como frutillas u otras del bosque o confitadas o en almíbar, muchas veces con un fondo de bizcocho de vainilla empapado en licor a gusto; es también aplicable a todos los usos de rellenos citados para la pastelera y admite iguales variantes, pero para el postre Saint-Honoré la receta clásica es la que debe usarse únicamente.
Crema Frangipane
Ingredientes:
- 100 g de almendras sin piel, ralladas o picadas fino
- 4 yemas y 2 huevos
- 150 g de azúcar molida (o más, a gusto)
- 125 g de harina tamizada
- 3/4 litro de leche hervida y apenas tibia
- 1 cucharada de agua de azahar
Preparación:
Reducir a pasta de almendras en un mortero o procesadora y reservarlo.
Mezclar en una cacerola enlozada o acero o vidrio para llama la harina y el azúcar, usando cuchara de madera.
Agregar, una por vez, las yemas, luego los huevos, siempre revolviendo bien; después de a poco, la leche.
Bien mezclado, colocar el recipiente sobre fuego moderado, revolviendo rápidamente siempre hasta que hierva la crema un minuto. Retirar del calor.
Agregarle enseguida las almendras reducidas a pasta y mezcladas con el agua de azahar; bien mezclado revolver cada tanto hasta enfriar; utilizar.
Nota: esta crema es la típica, francesa, de la Galette a la Reina, que nunca falta el Día de Reyes. Es un disco de hojaldre, base, la crema tal como está detallada y encima otro disco de hojaldre francesa, luego cortada ligeramente la tapa formando rayos semicurvos, pintado con huevo y al horno hasta que la masa esté bien cocida. Se presenta con una corona dorada encima.
Usos de la crema Frangipane
Es especial y muy delicada para rellenar gâteau, tortas, masas, tarteletas, tartas, copas, etc., tal como la pastelera, pero siempre con sabor a almendras y azahar; muy perfumada.
Combina muy especialmente con crema Chantilly, simplemente en copas o alternando con capas de bizcochuelo, o bizcochos vainilla o masa de arrollado. También puede armarse una copa con esta crema y castañas en almíbar con un buen copete de Chantilly.
Siempre se aconseja no mezclarla con otros sabores que puedan anular los propios, delicados.
Crema criolla de mandioca
Ingredientes:
- 25 g de harina de mandioca tamizada
- 200 g de azúcar molida
- 4 yemas de huevo
- 1/2 litro de leche hervida, apenas tibia
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- ralladura de limón o de naranja,1 cucharada
Preparación:
Poner en una cacerola enlozada o de acero o de vidrio para llama la harina (pesada luego de tamizada) y el azúcar; mezclarlos con cuchara de madera; agregarle las yemas, una por vez, revolviendo muy bien con la cuchara.
Si se optó por la ralladura agregarla ahora, junto con la leche, de a poco, revolviendo rápidamente y así continuar sobre fuego bajo hasta que hierva un minuto.
Retirarla del calor, entibiarla revolviendo.
Si se eligió la vainilla, añadirla ahora y utilizarla aún caliente como baño de tortas, budines, masitas. O sola fría, con frutas frescas o secas. Mantenerla hasta servir en la heladera. No congelarla.
También se puede utilizar como relleno de cañoncitos o pasteles.