El color base del chocolate para trabajar es a elección
Paso a paso el profesor Mandalari explica cómo se deben realizar para que la tarea sea un éxito.
Templado artesanal del chocolate
El éxito en la utilización del chocolate reside en el correcto templado del mismo. El error más común en el que incurre la mayoría de los que lo utilizan es confundir temple del chocolate con temperatura templada.
Es por ese motivo que fracasan, dado que cuando el chocolate está aún tibio tiende a adherirse al molde con mayor facilidad y es imposible despegarlo sin romperlo.
Templar el chocolate es sencillo si se siguen paso a paso las siguientes indicaciones:
1. Fundir el chocolate a baño María o en microondas a una temperatura apenas tibia al contacto con el labio (42ºC-45ºC).
2. Agregar algunos trozos de chocolate y revolver constantemente hasta sentirlo frío al acercarlo lo más posible al labio. Si se usa un termómetro digital, éste debe marcar una temperatura entre 27ºC y 31ºC.
3. Realizar una prueba testigo utilizando la punta de un cuchillo llevándolo al frío de la heladera durante 4 minutos.
Al retirar la muestra se hace presión con el pulgar sobre el chocolate y, si éste se mantiene firme, el punto del temple ha sido alcanzado. De no suceder esto se debe seguir revolviendo hasta lograrlo.
4. Cuando el chocolate comienza a endurecerse en los bordes del recipiente se debe recuperar la temperatura de temple llevando el mismo al baño María hirviendo, haciendo contacto con el agua durante 3 segundos (sin revolver), luego se retira, se mezcla y si se nota frío al acercarlo al labio podemos seguir trabajando.
De realizar este procedimiento en microondas, el tiempo oscilará entre 6 y 10 segundos en el mismo rango de temperatura que utilizamos para fundir el chocolate.
Rellenar los moldes de tulipas hasta el borde con chocolate templado. Dejar reposar un par de minutos y proceder al vaciado del chocolate golpeando suavemente el molde con una espátula plana, pasar la misma sobre el borde para quitarle el exceso de chocolate y colocar en la heladera.
Luego de cinco minutos retirar y raspar con un cuchillo el contorno y volver al frío durante quince minutos aproximadamente, retirarlos y desmoldarlos.
Una vez que está listo el chocolate templado, se rellenan los moldes exactamente hasta el borde como si fueran a quedar de ese modo, cuidando siempre que el chocolate mantenga la misma temperatura.
Después de un reposo de varios minutos en el molde, se procede al vaciado -en parte- del mismo, golpeando suavemente con la ayuda de una espátula plana.
Luego de estar ese tiempo en la heladera, proceder a desmoldar con cuidado de no romper la cavidad de lo que será luego la tulipa. Para ello ayudarse con un cuchillo alrededor del molde.