Receta de Terrina de Higadillos con Peras al Caramelo
Para 8 personas
Ingredientes:
– 750 gr. higadillos de pollo
– 3 Cuchara sopera de coñac o armagnac
– 350 gr. mantequilla
– 1 dl. vino de Madeira
– 1 dl. agua o leche
– 3 hojas gelatina
– 2 peras
– 2 Cuchara sopera de azúcar
– 2 Cuchara sopera de agua
– Zumo de limón
Preparación:
1º) Es importante que el agua no hierva en ningún caso. Debe mantenerse en torno a los 75º.
2º) Limpiar los hígados y sumergirlos en agua con cubitos para lavarlos cuidadosamente.
3º) Escurrirlos y secarlos con un paño.
4º) Ponerlos a macerar con el coñac, sal, pimienta y aceite. Dejarlos así dos horas, tapados y en la nevera.
5º) Calentar el horno a 150º. El recipiente con los hígados, tapado, ponerlo al bañomaría en el segundo nivel del horno unos 25-30' hasta que estén consistentes, pero rosa por dentro.
6º) Escurrir los hígados. Poner aparte 3 ó 4 hígados y triturar el resto. Eventualmente tamizarlos.
7º) Añadir este puré a la mantequilla fundida. Revolver la mezcla hasta que se ponga cremosa.
8º) Poner la mitad en un molde de cake, cubrirla con los hígados enteros y acabar con el resto de puré. Poner a enfriar.
9º) Mezclar el madeira con el agua, calentar y disolver la gelatina. Verterla por encima de la terrina y ponerla otra vez en la nevera unas cinco horas.
10º) Pelar las peras y cortarlas a rodajas. Regarlas con el zumo de limón.
11º) Caramelizar el azúcar con el agua.
12º) Poner las rodajas de pera en este caramelo un momento. Sazonar con pimienta.
13º) Cortar la terrina de higadillos a rebanadas y servirlas en los platos, acompañándolas de las rodajas de pera y la salsa de caramelo.
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