Receta de Lomo a la San Denis
Para 6 personas
Ingredientes:
– 600 gr. lomo de cerdo
– 1/4 litro aceite
– 4 huevos
– 150 gr. manteca de cerdo
– 3 zanahorias
– 200 gr. patatas
– 200 gr. guisantes
– 1 trufa
– 35 gr. mantequilla
– 2 pepinillos en vinagre
– 1 copita jerez
– 1 hoja cola de pescado o gelatina
– 1 nabo
– 1 cebolla
– 1 cuchara sopera de vinagre
– 1 cuchara de postre de salsa de soja
– Salsa mayonesa
Preparación:
1º) Se escoge un lomo magro y poco ancho, se sazona con sal, se pone en una cacerola con la manteca de cerdo y una cebolla partida por la mitad, se arrima al fuego y cuando tenga un color dorado se rocía con el jerez, se cuece, lentamente y tapado, durante una hora, y luego se pone en un plato, dejándolo enfriar.
2º) Dos zanahorias, el nabo y las patatas, después de mondados se cortan a cuadritos y se cuecen con agua sazonada con sal. A continuación se pasan por agua fría y se escurren.
3º) Con un huevo, el vinagre y la salsa de soja preparar la mayonesa y añadirle la cola de pescado previamente remojada, escurrida y diluída en una cucharada de agua caliente.
4º) Se preparan 3 huevos duros y se les quitan las cáscaras; se cortan ligeramente los extremos, se parten por la mitad, se les quitan las yemas, se machacan éstas en el mortero y se mezclan con la mantequilla y los guisantes, hervidos y pasados por un tamiz.
5º) Se sazona con sal y se obtiene una pasta fina que se echa en una manga con boquilla rizada y se llenan con ella las cazuelitas de las claras de los huevos, formando unas pequeñas pirámides.
6º) A los cuadritos de nabo, zanahorias y patatas se agregan 2 cucharadas de salsa mayonesa.
7º) Se pone en una fuente de porcelana ovalada formando zócalo en toda la longitud de la fuente y encima de ésta se coloca el lomo cortado a rodajas de 1 cm., que se cubren con la salsa mayonesa.
8º) Se deja una hora en sitio fresco, se adorna la surperficie con la trufa, formando unas estrellas, y se rodea con los huevos.
9º) Las puntas de la fuente se guarnecen con unos discos de zanahoria hervida y encima de cada uno de éstos se coloca un pequeño disco de pepinillo.
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