Pierna de Cordero de los Reyes Magos
Para 6 personas
Ingredientes:
– 2 kgr. una pierna de cordero de este peso
– 1 chalota
– 1/2 cebolla
– 1/2 zanahoria
– 2 cuchara sopera de Porto
– Sal
– Pimienta
– Patatas Anna
Ingredientes para la farsa de especias:
– 20 gr. pimienta negra
– 8 aceitunas negra4
– 4 pieles de naranja
Ingredientes de Mousselina de Celeri:
– 1 apio-nabo
– 2 cuchara sopera de crema de leche espesa
– Mantequilla
Preparación:
1º) Preparar las patatas Anna.
2º) Deshuesar las aceitunas y trincharlas.
3º) Blanquear las pieles de naranja y cortarlas a dados pequeños.
4º) Picar la pimienta y mezclar todos los ingredientes y distribuir la farsa entre los filetes, en sentido longitudinal.
5º) Atar la pierna sin apretar en exceso.
6º) Pelar y cortar la bola de celeri. Cocerla 20' en agua salada. Escurrirla y triturarla. Verter el puré espeso en un cazo.
7º) A fuego lento ir incorporando la crema de leche y espesar sin cesar de revolver. Añadir una nuez de mantequilla.
8º) En una fuente disponer la pierna de cordero con las verduras alrededor y cocer en el horno a 240º 20'.
9º) Dejar reposar 20' tapada con papel de plata.
10º) Hacer que la parte del relleno tome color, desglasar con el Porto y 2 Cucharada sopera de agua. Filtrar.
11º) Si la salsa es demasiado espesa, añadir agua.
12º) Desatar la pierna, cortarla, disponer una quenelle de celeri y las patatas como acompañamiento, regando con la salsa.
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