El arroz es la base de la alimentación de millones de personas en nuestro planeta.
Es un cereal rico en almidón, un hidrato de carbono con dos componentes: amilosa y amilopectina. De acuerdo a la proporción de una y otra en el grano, será su menor o mayor tendencia a aglutinarse y esto será lo que vayamos a evitar o buscar según el plato que deseemos preparar.
Existen más de 700 variedades de arroz por lo que podemos encontrar libros especializados que dedican páginas y páginas a describir sus características y utilidades. Estas variedades se dividen principalmente en dos grupos:
Arroz de grano largo:
Es rico en amilosa que es difícil de disolverse en agua y esto lo hace ideal para los platos en los que queremos un arroz separado.
Para el simple arroz blanco como acompañamiento de platos o la tradicional paella española.
Algunas variedades son: el basmati, de origen indio muy aromático, el jasmine, de origen tailandés y con fragancia a jazmín, el carolina y el doble carolina, éstos últimos son los más comunes y conocidos como arroz blanco y blanco doble.
Arroz de grano corto:
Rico en amilopectina, que se disuelve fácilmente en agua, da como resultado un arroz más cremoso y aglutinado.
Se utiliza para rissottos, croquetas y en la cocina china y japonesa ya que es más fácil de levantar con palitos.
Las variedades más conocidas son el arbóreo, carnaroli y viello-nanno.
Arroz integral
Es el grano de arroz que conserva todavía parte de su cáscara o salvado con alto porcentaje de fibras y vitaminas, especialmente del grupo B, lo que lo hace el preferido de las personas que llevan dietas naturales.
Es más crujiente y de sabor que recuerda a la nuez.
Requiere mayor tiempo de cocción, aproximadamente unos 45 minutos en total.
Que es el arroz salvaje?
Si bien no es una variedad de arroz realmente sino una hierba llamada “avena de agua”, se suele consumir como tal mezclado con arroz blanco como elemento decorativo.
Se cocina igual que el arroz solo que demora unos minutos más. Si lo compras suelto (y no en mezclas con arroz blanco) te recomendamos hervirlo por separado y mezclar aproximadamente una cucharada por cada taza de arroz.
Cómo cocinar arroz?
Para hacer un arroz blanco hay muchas recetas, básicamente se calcula media taza por persona y que se utiliza el doble de agua que de arroz.
Las técnicas más difundidas son:
- Colocar el arroz junto con el agua en una cacerola (mejor si es de fondo grueso) y se lleva a ebullición a fuego fuerte, luego, se baja la llama, se sala y se deja cocinar durante unos 15 minutos. Se apaga el fuego, se tapa y se deja descansar 5 minutos más. Queda muy sabroso si se agrega al agua un chorrito de aceite de oliva.
- Calentar en una sartén aceite de oliva, luego colocar el arroz y sofreír unos segundos removiendo hasta que se ponga transparente, entonces se agrega el líquido hirviendo, se sala y se deja a fuego bajo durante 15 minutos, luego se apaga el fuego, se tapa y se deja reposar 5 minutos más hasta que se consuma todo el líquido.
Para variar el sabor, puedes utilizar caldo en lugar de agua y para hacerlo amarillo debes agregarle azafrán.
Para obtener arroz rosado utiliza agua de cocción de remolachas (betarragas).
Un truquito para que los granos salgan bien blancos y separados es agregarle unas gotitas de jugo de limón.
Lavarlo o no lavarlo?
Aquí entramos en un mundo de discusiones, algunos cocineros consideran al lavado esencial y otros lo evitan siempre.
Hay varios puntos a considerar:
- Si el arroz se compra envasado suele estar limpio y no es necesario lavarlo, pero si se compra fraccionado en algunas tiendas puede necesitar un lavado para quitarle restos de polvo.
- Si queremos un arroz cremoso no lavarlo nunca.
- El arroz glutinosos que se utiliza para preparar sushi (sticky rice), se debe enjuagar unos minutos antes de usar.
- Por último.. para que esta operación no resulte un desastre.. te recomendamos utilizar un colador de malla fina.